Osobuco “alla Milanese”

Por

07/12/2022

Hoy vamos a cocinar Osobuco «alla Milanese», un plato de la cocina italiana, más exactamente de la cocina lombarda. Su origen se remonta a la Edad Media: el Osobuco de ternera. Pero a lo largo de la historia es el municipio de Milán quien se adjudica este plato, entonces pasó a llamarse “alla Milanese”.

“Ossi bucco” en italiano significa “hueso con un agujero”. Se elabora tradicionalmente con rodajas de pierna de ternera cortadas a través del hueso.

La técnica para cocinarlo es muy similar a otros platos estofados, por ejemplo: sazonar y espolvorear ligeramente la carne con harina; dorarla a fuego alto preferentemente en una olla de hierro fundido u otra olla pesada; cocinar sin apuro, incluso las verduras.

Es importante tener en cuenta que este plato se sirve con una gremolata encima; se trata de una cobertura compuesta por perejil, ralladura de limón y ajo que le agrega un delicioso toque de frescura y de color.

Esta receta rinde 2 porciones.

🕓: 3H 10M — 🍳: fácil — 🥔: 17

Ingredientes para el Osobuco “alla Milanese”

Osobuco (pierna de res cortada a través del hueso) – 900 grs.
Harina – 2 cdas.
Cebolla mediana – 1
Zanahoria mediana – 1
Apio (la parte blanca) – 1
Ajo – 1 diente
Aceite de oliva – 1 cda.
Vino blanco – 180 ml.
Puré de tomate – 1 cda.
Caldo de pollo – 480 ml.
Tomillo – 1 ramita
Laurel – 1 hoja
Sal – a gusto
Pimienta – a gusto

Ingredientes para la Gremolata

Perejil picado – 1 y 1/2 cda.
Ajo – 1/2 diente
Ralladura de 1/2 limón

Preparación del Osobuco “alla Milanese”

Antes de comenzar a cocinar vamos a secar la carne con papel de cocina; luego la espolvoreamos con sal y pimienta en ambos lados y la pasamos por harina de manera uniforme pero ligera, sacudiendo bien para eliminar cualquier exceso.
Luego pasamos a cortar las verduras (cebolla, zanahoria, apio) en dados pequeños y finos. Después picamos finamente el ajo.
Ahora calentamos el aceite a fuego medio-alto en una cacerola lo suficientemente ancha como para contener el Osobuco en una sola capa.
Una vez que el aceite está caliente agregamos la carne y la doramos por los dos lados.
Entonces retiramos el Osobuco y lo colocamos en parte, en un recipiente con tapa, ponemos el fuego a mínimo y agregamos las verduras que cortamos en cubos; si es necesario agregamos un poco más de aceite. Cocinamos aproximadamente por cinco minutos (la cebolla debe volverse transparente) y agregamos el ajo. Continuamos cocinando unos minutos más.
Añadimos el vino y lo dejamos reducir a la mitad (se volverá como un jarabe); entonces agregamos el puré de tomate, el caldo, la ramita de tomillo y la hoja de laurel. Revolvemos bien, agregamos el Osobuco y dejamos hervir a fuego lento.
Tapamos la olla y dejamos cocinar a fuego mínimo durante unas 2 horas, revolviendo cada tanto.
Después de este tiempo comprobamos que la carne esté tierna; si es así retiramos la tapa de la olla y dejamos cocinar, siempre a fuego mínimo, durante 30 o 40 minutos más para reducir un poco la salsa.
Durante estos minutos preparamos la gremolata: picamos finamente el perejil y el ajo y los mezclamos bien con la ralladura de limón.
Servimos el Osobuco con la salsa por encima y un poco de gremolata. Esta preparación, por lo general, se acompaña con Risotto «alla Milanese” o bien con puré o polenta.