Uno de los platos más reconocidos que podemos encontrar en la tradición venezolana es la hallaca. Un platillo típico de Venezuela, aunque con el paso del tiempo ha sido adoptado en la cultura gastronómica de otros países, donde ha recibido el nombre de tamal.
La hallaca consiste esencialmente de una masa de maíz pigmentada con onoto y saborizada con caldo de pollo, que se rellena generalmente con un guiso de carne de res y cerdo, aunque dependiendo de la región puede ser también de pollo, mariscos y hasta pescado.
Esta masa se rellena con la carne y se añaden otros sabores adicionales, como: uvas pasas, aceitunas, papa y huevo sancochado, aunque en algunas regiones incluyen: pimentón, cebolla y zanahorias sancochadas.
Esta preparación se envuelve en una hoja de plátano, al menos en Venezuela, ya que, en otros países pueden utilizarse hojas de mazorca de maíz, maguey, aguacate, entre otras. Finalmente, esta preparación es amarrada con hilo pabilo y llevada al fuego en abundante agua con sal.
Ingredientes para las hallacas venezolanas
Para el guiso:
- 4 kg de carne de res cortado en cuadritos.
- 2 kg de pernil de cochino.
- 1 kg de cebolla cortada en cubos pequeños.
- ¼ de kg de ají dulce picadito.
- ½ de pimentón picado.
- ½ taza de aceitunas.
- 100 grs. de cebollín picado.
- 3 tazas de caldo de pollo o gallina.
- Sal y pimienta cantidad necesaria.
Para la masa:
- 3 kg de harina de maíz.
- Caldo de pollo o gallina cantidad necesaria.
- Sal al gusto.
- Aceite con onoto cantidad necesaria.
Para las hojas:
- 4 kg de hoja de plátano.
- 2 rollos de pabilo.
Para los adornos:
- ½ kg de uvas pasas.
- 400 grs. de aceitunas rellenas.
- ½ kg de papas sancochadas
- ½ cartón de huevo.
Preparación de las hallacas venezolanas
Para el guiso:
- Colocamos las diferentes carnes en una olla grande y alta.
- Picamos en cuadrados pequeños la cebolla, el ají, el pimentón y el cebollín y se lo añadimos a la carne.
- Agregamos las aceitunas, el caldo de pollo y un poco de sal.
- Montamos la olla al fuego y dejamos cocinar por un espacio de 5 horas. Debemos estar al pendiente y añadir más agua o caldo de pollo cada cierto tiempo.
Para la masa:
- En un bol grande colocamos el caldo de pollo con la sal, el aceite, la harina y amasamos hasta obtener una masa homogénea.
- Formamos pequeñas bolas de masa de unos 5 a 7 cm de circunferencia.
Para las hojas:
- Lo primero que debemos hacer es retirar la vena que traen las hojas.
- Luego, con la ayuda de un paño y agua limpiamos las hojas por ambos lados.
- Cortamos las hojas en rectángulos de 30 x 40 cms y reservamos.
Para el relleno:
- Lavamos y cortamos las papas a la mitad. Las colocamos en una olla al fuego con abundante agua con sal hasta que estén cocidas.
- Luego, las dejamos enfriar, le retiramos la piel y las cortamos en finas láminas. Reservamos hasta el armado.
- Hervimos los huevos en abundante agua con sal por unos 8 minutos aproximadamente.
- Dejamos enfriar, y luego los cortamos en finas láminas. Reservamos hasta el armado.
Armado:
- Colocamos una hoja en la mesa, luego añadimos un poco de aceite de onoto por toda la superficie para que la masa no se pegue.
- Colocamos sobre la hoja un bola de masa y la estiramos con las manos hasta que quede muy fina.
- Rellenamos con la carne, las pasas, aceitunas, papas y el huevo.
- Una vez añadidos todos ‘los adornos’ procedemos a cerrar la hallaca.
- Tomamos por un extremo y llevamos la hoja al centro de la preparación. Despegamos la masa de la hoja y repetimos este paso en el resto de los lados, procurando que el relleno quede totalmente cubierto por la masa.
- Envolvemos la masa con la hoja, realizando el mismo procedimiento que con el relleno procurando que esta cubre toda la masa.
- Cortamos tiras de un metro y medio aproximadamente del hilo pabilo y amarramos las hallacas. Para ello: primero, colocamos la hallaca a la mitad del hilo y hacemos un nudo, giramos y realizamos el paso anterior hasta lograr un buen amarre. Este amarre es muy parecido al de un regalo.
Finalmente, colocamos una olla con abundante agua y sal al fuego hasta que hierva. Añadimos las hallacas y dejamos cocinarlas por espacio de 30 a 45 minutos o hasta que floten.
Tips adicionales:
- Para la pintura de onoto, en un caldero colocamos una taza de aceite y le agregamos el onoto en grano. Dejamos hervir hasta que tenga un color caramelo o rojizo oscuro y luego apagamos y retiramos del fuego. Colamos este aceite rojizo para eliminar los granos de onoto, y lo dejamos enfriar.
- Al momento de armar la hallaca debemos humedecer las hojas con bastante aceite para que cuando se vayan a cerrar la masa se despegue con facilidad.
- No debemos dejar con mucho caldo la carne, para que la masa no se rompa.
- Es importante amarrar la hallaca de forma correcta, ya que, de no hacerlo es posible que esta se abra al momento de cocción.
- Estas hallacas venezolanas por lo general se acompañan de un deliciosa ensalada de pollo, jamón ahumado, pollo o carne horneada y pan de jamón.
Información nutricional de la hallaca venezolana
Una hallaca contiene:
- Calorías 589 kcal
- Proteína 23,6 g
- Carbohidratos 32,84 g
- Azúcar 6,36 g
- Grasa 41,1 g
