Cocer las pacas de canelones con bastante agua salada, el tiempo lo marca cada fabricante, pero deben de quedar al dente. Escurre y extiende sobre un paño de cocina.
Lava las espinacas, prepara un cazo con agua, sal y ponlas a cocer durante 5 minutos, retira y escurre el agua
Derrite la mantequilla en una sartén antiadherente a fuego suave. Añade la harina y tuesta ligeramente y ve removiendo.
Añade la leche muy despacio y cuece 10 minutos removiendo continuamente hasta que espese. Retira del fuego salpimentar y dar un toque de nuez moscada.
Pela la cebolla y pícala, añade 2 cucharadas de aceite de oliva a una sartén y calienta. Incorpora la cebolla y sofríe a fuego medio durante 3 - 4 minutos.
Precalienta el horno a 200 ºC, para que tenga la temperatura cuando lo necesitemos.
Retira la piel a la morcilla, agrega a la sartén con la cebolla y los piñones. Rehoga durante 3 - 4 minutos e incorpora 3 o 4 cucharadas de tomate frito, sigue cociendo durante 5 minutos más y añade las espinacas y continúa 2 minutos más.
Rellena los canelones con la mezcla de espinacas, morcilla y piñones, enrolla y disponerlos en una fuente refractaria especial para horno.
Cubre con la besamel y espolvorea con el queso. Gratina durante 10 -12 minutos hasta que queden dorados. Retira y sirve.