Carne

Empanadas argentinas de carne

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13/04/2023

Para los argentinos las empanadas son, indiscutiblemente, argentinas. Y es un orgullo decir que este plato representa a todo un país.

Pero si miramos hacia atrás, en la historia nos vamos a encontrar con un plato muy parecido a éste en Persia y también las conocieron en la antigua Grecia. Luego, con la invasión musulmana del siglo VIII llegaron a la Península Ibérica y finalmente, pasaron a América con los conquistadores.

Pero no hay una sola manera de preparar las empanadas argentinas, de hecho cada región del país tiene una receta propia. Las enumeramos de norte a sur:

Las empanadas salteñas son más pequeñas que el resto y muy jugosas; nos vamos a encontrar con el relleno de carne de res (el corte es el de nalga) cortada con cuchillo, llevan cebolla blanca, cebolla de verdeo o cebolleta, ají morrón, ají molido y papa hervida cortada a cuadrados muy pequeños. Las cuecen en horno de barro.

Las empanadas jujeñas tienen como característica que llevan carne de llama (un animal típico de la zona), agregan guisantes o arvejas y una salsa que se prepara mezclando tomate y ají picante o chile molido. Se cocinan en horno de barro.

Las empanadas tucumanas también llevan carne de res cortada a cuchillo pero en este caso usan la parte llamada “matambre”; ajo, cebolla blanca, comino, chile o ají molido, pimienta y páprika o pimentón dulce. Se pueden hacer en el horno o fritas (tradicionalmente se cocinaban en horno de barro y se freían en grasa de pella). Éstas son más pequeñas que el resto.

Las empanadas chaqueñas se rellenan con pescado típico de la zona, al que se le quitan las espinas y se desmenuza. A esto se le agrega: cebolla blanca, tomate, pimiento, pimentón dulce, huevo duro cortado en trozos muy pequeños, cebollino, chile o ají molido, pimienta negra, tomillo y laurel.

Las empanadas riojanas se rellenan con carne de res (el corte es el cuadril), cebolla blanca, cebolla de verdeo, papa hervida cortada en trozos pequeños, huevo duro cortado en trozos muy pequeños, aceitunas, pasas de uva, ají morrón y ají molido.

– Las empanadas catamarqueñas llevan carne de cabrito o chivo, ajo, huevo duro cortado en trozos muy pequeños, papa hervida cortada en trozos muy pequeños, cebolla blanca, ají molido, aceitunas, laurel, páprika o pimentón dulce y pasas de uva. (En la provincia de Catamarca preparan el relleno un día antes de utilizarlo y es aconsejable que sea así para dejar que se enfríe bien y para que su sabor se intensifique.)

Las empanadas santiagueñas llevan grasa de vaca, carne de res cortada en tiras, pimentón dulce, orégano, comino y ají molido o chile; hay quienes le agregan, al final de la preparación, una cucharada de vinagre. Se cocinan en horno.

Para las empanadas puntanas utilizan grasa de cerdo en el relleno, además de carne de res picada, ají picante y cebolla blanca. Pueden cocinarse en horno o bien fritas.

En la provincia de Mendoza rellenan sus empanadas con carne de res cortada con cuchillo, aceitunas, ajo, cebolla blanca, comino y pimiento o ají morrón. Además, una vez armadas, las “pintan” con huevo batido, esto les da un característico color amarillo. Las cocinan en horno.

Las empanadas cordobesas llevan carne de res picada con máquina, ají morrón picado, pasas de uva, cebollablanca, tomate, zanahoria rallada, papa hervida cortada en trozos muy pequeños, tomate y laurel. En esta provincia, luego de cocinarlas en horno, las pintan con almíbar y les agregan azúcar impalpable o glass.

Las empanadas porteñas llevan carne de res picada a máquina con cebolla blanca, huevo duro cortado muy pequeño y aceitunas; o bien carne de pollo, o humita (una mezcla de granos de choclo con salsa blanca) con trozos muy pequeños de huevo duro. Se cocinan en horno.

Y llegando al sur nos encontramos con las empanadas patagónicas, que se pueden preparar tanto con carne de cordero como de pescado o frutos de mar; agregan a la preparación del relleno vino blanco o también merquén, que es un condimento típico de la región que le da un sabor picante. Además llevan cebolla blanca y puerro. Se cocinan al horno o bien fritas.

A continuación, les vamos a dar nuestra receta:

🕓: 55M — 🍳: fácil — 🥔: 12

Ingredientes para las empanadas argentinas

Carne de res picada con máquina – 600 grs.
Cebolla blanca picada – 300 grs.
Huevo duro – 2 grandes
Aceitunas verdes sin carozo – 12
Tomate triturado fino – 1/2 lata
Papa chica rallada – 1
Pimentón dulce – 1 cda.
Azúcar blanca – 1 cdita.
Huevo para pintar – 1
Agua – 1 cda.
Tapas para empanadas – 1
Aceite de oliva – 2 cdas.

Preparación de las empanadas argentinas

Ante todo ponemos a hervir los 2 huevos que vamos a picar.
Por otra parte, vamos a poner a rehogar en aceite la cebolla cortada en cubos muy pequeños (espolvoreamos con una cucharadita de azúcar para quitar el ácido de la cebolla), cuando toma color agregamos la carne picada, revolvemos con una cuchara de madera y condimentamos con sal fina.
A la preparación anterior, agregamos una papa cruda rallada (gracias a esta papa, nuestro relleno será más jugoso).
Cuando la carne está cocida, agregamos el tomate triturado fino (nosotros usamos el de lata pero podemos poner a hervir tomates maduros para quitarles la piel, los dejamos enfriar y los cortamos en cubos muy pequeños). Cocinamos durante 30 minutos a fuego medio revolviendo cada tanto.
Pasado el tiempo de cocción, probamos el relleno para ajustar la sal y agregamos el pimentón dulce.
Mientras tanto, cortamos las aceitunas en dos y cortamos los huevos duros (fríos) en trozos pequeños pero de un tamaño que sea visible.
Mezclamos el relleno de carne con las aceitunas y los huevos. Dejamos enfriar.

Armado de las empanadas argentinas

Retiramos el paquete con las tapas de empanadas unos minutos antes de usarlas, lo importante es que no sean ni demasiado blandas ni demasiado duras.
Encendemos el horno a 180 grados.
Colocamos las tapas sobre nuestra mesa de trabajo y en el centro de cada una vamos a colocar una cucharada de relleno (les recordamos que debe estar bien frío).
Luego mojamos los bordes de las tapas con agua y las doblamos por la mitad.
Las cerramos apretando muy bien los bordes para que no se abran y les hacemos el repulgue a mano o bien con un tenedor.
Nosotros acostumbramos a poner las empanadas en el freezer unos 15 minutos, como mínimo, antes del siguiente paso.
Ahora “pintamos” cada empanada con la mezcla de un huevo y una cucharada de agua y las pinchamos por arriba con un escarbadiente (les hacemos dos agujeros muy pequeños pero que bastan para que el vapor salga por aquí y no se abran).
Las colocamos en una fuente para horno (ésta debe estar cubierta con papel para horno o bien la untamos con aceite, para que no se peguen).
Cocinamos durante 12 ó 15 minutos. Controlamos que tengan un color dorado por arriba y que también estén cocidas por debajo.
Las dejamos enfriar unos minutos antes de comer y… ¡las disfrutamos con nuestros seres queridos!

Notas: – Personalmente encuentro divertido hacer empanadas argentinas porque puedo variar el relleno según lo que tengo en la despensa.

Son famosas las empanadas de jamón y queso porque se suelen preparar para los cumpleaños de los más chicos de la familia. Incluso hay quienes les agregan al jamón y al queso, cebolla, huevo batido y orégano.

También se pueden hacer con ciruelas pasa sin carozo y panceta; con atún, cebolla y huevo duro; con diferentes tipos de queso (recuerden de cortar el queso en cubos chicos y pasarlos por harina); con acelga rehogada en cebolla blanca y mezclada con salsa blanca; con pollo, ají y cebolla blanca.

O pueden hacerlas dulces, con dulce de membrillo o dulce de batata.

Es, indudablemente, un plato en el que se puede dejar volar la imaginación según el gusto de cada uno.

En cuanto a la masa, sinceramente, la compro hecha pero con 500 grs. de harina blanca, 250 cc. de agua bien fría, 100 ml de aceite de oliva, una pizca de sal y otra de azúcar podemos hacerla sin problemas. Simplemente mezclamos los ingredientes en un bols y cuando están bien integrados y tenemos una masa lisa, formamos un bollo que vamos a envolver con el filme trasparente que usamos en la cocina y la vamos a dejar reposar 1/2 hora en la heladera antes de usar. Luego cortamos en 3 ó 4 el bollo, estiramos la masa sobre nuestra superficie de trabajo previamente enharinada y cortamos con un cortante de unos 12 cm de diámetro.

Podemos guardar las empanadas en el freezer durante 3 meses teniendo cuidado de separar cada una con papel para horno, dentro de un recipiente apto para freezer. (Para cocinarlas simplemente las retiramos del freezer, ponemos a calentar el horno, las “pintamos” y las cocinamos sin descongelar).